• Κατηγορία: Greek articles
  • Δημοσιεύτηκε στις Τρίτη, 03 Σεπτεμβρίου 2013 12:52
  • Γράφτηκε από τον/την Super User
  • Εμφανίσεις: 1688

Οξύτητα

Αριθμός υπεροξειδίων

Απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ232, Κ270, ΔΚ)

 

Η οργανοληπτική αξιολόγηση

Η οργανοληπτική αξιολόγηση στηρίζεται στην ανθρώπινη αντίληψη με τα αισθητήρια όργανα της οσμής και της γεύσης. Η μέθοδος εκτιμά τα γευστικο-οσφρυντικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με την ένταση των ελαττωμάτων όπως προσδιορίζονται από μια ομάδα επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών.

Στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο η «διάμεση τιμή του ελαττώματος»  στην οργανοληπτική αξιολόγηση είναι 0. Η γευστικο-οσφρυντική αξιολόγηση του ελαιολάδου κρίνεται στη βάση των παρακάτω θετικών και αρνητικών ιδιοτήτων, που χαρακτηρίζουν την κάθε κατηγορία ελαιολάδου:

Θετικές Ιδιότητες

Φρουτώδες (διάμεσος τιμή για εξαιρετικά παρθένο >0)

Πικρό            Μαζί με την ένταση του Φρουτώδους

Πικάντικο       αποτελούν ιδιότητες του  αγουρέλαιου

Γλυκό                                              

Αρνητικές ιδιότητες

Ατροχάδο (Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που βρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.) 

Μούργα (Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης.)

 Μουχλιασμένο – Νοτισμένο - Χωματίλα - Κρασώδες – Ξυδάτο - Μεταλλικό

Ταγγό (Οσμή - γεύση ελαιολάδων που έχουν υποστεί διαδικασία οξείδωσης.)

Ψημένο ή καμμένο  (Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιείται σε ακατάλληλες θερμικές συνθήκες θερμοκρασία >28ο Celcius.)