Entfernung von Βlättern

Waschprozess der Oliven

Mahlen der Oliven

 

Kneten der Olivenmasse

Beim Mahlen der Oliven ensteht eine breiiges Olivenmus. Dieser Olivenbrei wird jetzt in einem Mischer geknetet um eine vollständige Trennung des Öles von der Frucht zu erreichen.

Das Kneten sollte langsam erfolgen (nicht mehr als 20 Umdrehungen pro Minute) und die Olivenpaste sollte dabei warm bleiben. Das ist möglich durch die Zirkulation von heißem Wasser in den Doppelwänden des Mischers.

Die Temperatur der Olivenpaste sollte nicht die 27°C Grenze übersteigen. Bei höheren Temperaturen ist es möglich etwas größere Menge Olivenöl zu produzieren aber die Qualität des  erzeugten Öles wird drastisch herabgestuft.

Die unsachgemäße Einhaltung der Regeln beim Kneten führt, nicht nur zu einer Erhöhung des Säuregrades und der Peroxidzahl, sondern auch zu einer kontinuierlichen Abnahme des Gesamtgehalts an Phenolen und im allgemeinen zu einer Verschlechterung der Qualität des Produktes.

Die Mischer neuer Technologie sind geschlossen, so daß es möglich ist, das Vorhandensein von Sauerstoff zu begrenzen.

Eine weitere Entwicklung ist die Anwendung von Stickstoffatmosphäre beim Kneten. Das hat als Ergebnis, eine größere Menge an natürlichen Antioxidantien im hergestellten Olivenöl  aufrechtzuerhalten.

 

Trennung der Flüssigkeit von der festen Masse im Dekanter

Entgültige Trennung des Olivenöles durch Zentrifugieren