Entfernung von Βlättern

Waschprozess der Oliven

 

Mahlen der Oliven

Der Zweck des Mahlens von Oliven ist die Fruchtzellen zu zerquetschen, um die Freisetzung des enthaletenen Olivenöls zu ermöglichen. Dabei bilden sich größere Öltröpfchen.

Die Oliven werden bei einem Hammermühle zermahlen. Dabei handelt es sich um eine Maschine, die aus einem kreisförmigen Rotor mit vielen Öffnungen besteht, der sich gegenüber eines Stators dreht und die Früchte zerquetcht. Der Zufluss mit Olivenfrüchten soll langsam erfolgen damit die Drehgeschwindigkeit der Rotors mit den Öffnungen, die als Hammer fungieren, nie überstiegen wird.

Der Mahlgrad der Oliven wird durch die Größe der Öffnungen an dem Rotor und durch die Drehgeschwindigkeit (Zahl der Drehungen pro Minute) bestimmt. Diese zwei Parameter beeinflüssen die Olivenölmerkmale.

Im Einzelnen:

Je kleiner der Durchmesser der Öffnungen (Löcher) ist, desto besser ist die Effizienz an produzierten Olivenöl und desto höher ist der Inhalt an Phenolen.  

Je kleiner die Drehgeschwindigkeit der Hammermühle ist, desto besser ist der Geschmack und desto intensiver das Aroma des Olivenöls.

Auf der anderen Seite, je größer die Drehgeschwindigkeit ist, desto höher ist der Inhalt an Polyphenolen, die natürliche Antioxidantien sind. Das bedeutet bessere Haltbarkeit durch die verbesserte Widerstandsfähigkeit gegen oxidative Reaktionen.

 

Kneten der Olivenmasse

Trennung der Flüssigkeit von der festen Masse im Dekanter

Entgültige Trennung des Olivenöles durch Zentrifugieren